Oudezijds Armsteeg 28

Van woningen naar bedrijvigheid

In de 19e eeuw was de naastgelegen Warmoesstraat nog een echte winkelstraat waar de winkeliers boven hun bedrijf woonden, maar in de eerste helft van de 20e eeuw werden veel percelen in die straat en de straten eromheen gebruikt voor de productie van goederen en/of dienstverlening en woonden de eigenaren elders. Vrijwel de hele woonfunctie verdween toen in de Oudezijds Armsteeg door verkrotting, sloop en schaalvergroting van bedrijven.

Zo werden in 1893 verschillende panden tot één complex gesmeed ten behoeve van de bakkersfabriek Weduwe J. de Jonge. Ze hadden aan de Oudezijds Voorburgwal de panden 18-24 in gebruik. In het monumentale 17e-eeuwse koopmanshuis Het Slodt van Egmond, nummer 22, zat aan de voorkant de bakkerswinkel. Het pand ligt aan de Suikerbakkerssteeg en het pand aan de andere kant van de steeg op nummer 30 is van ons. De steeg was handig voor de bakkerij om te gebruiken, want daardoor kon ze komen bij het op het binnenterrein gelegen pand nummer 24 waar ook een deel van de bakkerij in zat. Dat pand lag naast ons Veilinghuisje. Nummer 24 stond in verbinding met de andere panden die de bakkerij in gebruik had aan de Oudezijds Armsteeg, te weten nummers 14 t/m 26.

Bakkerijen zaten vaak in hoekpanden

Eeuwenlang werkten Amsterdamse bakkers klein en ambachtelijk. Ze kochten zelf hun graan, lieten het malen bij een van de windkorenmolens rond de stad en bakten er samen met hun inwonende gezellen brood van. Het deeg werd gekneed in houten troggen en vervolgens gebakken in met zaagsel gestookte ovens. Die brandden ’s nachts voor brood en overdag voor beschuit, koek en banket. Gangbare broodsoorten waren roggebrood, grof tarwebrood en luxe ‘wittebrood’. Het brood werd verkocht in bakkerswinkels. Amsterdam telde er honderden, opvallend vaak in hoekpanden waar al sinds de bouw een bakker gevestigd was. Zoals bijvoorbeeld de bakkerij in het Stadsherstelwinkeltje (Reguliersgracht 67), de oude banketbakkerskast is daar nog een overblijfsel van.

Gewicht en prijs van het brood werden periodiek door de stedelijke overheid vastgesteld (de ‘broodzetting’). In de eerste helft van de 19e eeuw liep het bakkersbedrijf imagoschade op. Met de definitieve afschaffing van het broodbakkersgilde in 1818 was de zelfregulerende werking binnen het bakkersambacht vervallen. Iedereen kon zich nu vrij vestigen als bakker, maar van een vrije markt was nog steeds geen sprake: een ‘meelkartel’ van molenaars en bakkers maakte afspraken over het ‘maalloon’ en de broodprijs. Vakkennis ging verloren.

Tijdens de hongersnood werd er armenbrood gebakken

En over de kwaliteit van het brood werd geklaagd. Bakkers knoeiden met het meel om het brood witter te laten lijken en hun winst te maximaliseren. Vooral in jaren van hoge graanprijzen werd er van alles toegevoegd aan het meel. Met de hygiëne was het ook droevig gesteld: het deeg werd vaak met de voeten gekneed, bakkersgezellen werkten met ontbloot bovenlijf en hun zweet druppelde rechtstreeks in de trog, ovens werden schoongemaakt met een in grachtenwater gedrenkte dweil.

Helemaal mis ging het toen er hongersnood was doordat de aardappeloogst in 1845 nagenoeg volledig mislukte en in 1846 de roggeoogst slecht was. De voedselprijzen stegen naar ongekende hoogte. Om de honger te bestrijden werd er ‘armenbrood’ gebakken van boekweit en paardenbonen. Rond 1850 was de voedselsituatie in Amsterdam slechter dan een halve eeuw eerder. De bevolking verzwakte en raakte vatbaar voor ziekten, zoals cholera, die in 1848 veel slachtoffers maakte. Goed en goedkoop brood was van levensbelang.

Meerdere sociaal bewogen artsen wezen op de ernst van de situatie. De Amsterdamse arts en vernieuwer Samuel Sarphati deed er wat aan. Aangespoord door technologische innovaties en voorbeelden in het buitenland richtte hij in 1856 de NV Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken op.

Verschillende spaarmogelijkheden.

De fabrieken prijsden het wittebrood op veertien cent, ruim zes cent onder de gangbare prijs. Lager had gekund, maar het was niet de bedoeling om bakkers weg te concurreren. Die moesten juist een duwtje in de rug krijgen om ook goedkoper en beter te gaan produceren. Nieuw waren de vaste verkooppunten (depots) en bezorging aan huis met broodwagens. Depothouders waren deels kleinere bakkerijen met een eigen winkel, die door verkoop van het aan de onder- of zijkant gemerkte fabrieksbrood het hoofd boven water konden houden. Sarphati’s formule was een succes. Al snel produceerden ze wekelijks 90.000 broden. Het duurde niet lang voordat nieuwkomers het concept kopieerden.

De sterk in schaal variërende bakkersbedrijven bedienden verschillende doelgroepen. Zo waren er zogenoemde buurtbakkerijen, decentrale vestigingen van een groter moederbedrijf, die hun productie uitsluitend afzetten in eigen winkels. Voorbeeld van deze rond 1890 opkomende bedrijfsvorm was Wed. de Jonge. Om klanten aan zich te binden, deelden de bakkerijen voordeeltjes uit. Bij buurtbakkerijen gold “6 brooden, 1 toe”. Coöperaties keerden hun leden dividend uit. Maar ook deze fabrieken werden opgeslokt door grotere, zo ook bij onze bakkerij.